Le café, un héritage passionnel (29/01/2021)

0.PNG Au musée Bellevue à Bruxelles, une expo présente le café sous toutes ses formes jusque fin janvier.

Le café est une boisson consommée à tous les moments de la journée pour relier les gens et partager les expériences. De la fève du caféier à la tasse de café dégustée, se cachent un artisanat de la torréfaction , un patrimoine et une tradition.

Trois sales présentent des blocs cartonnées de son histoire jusqu'à aujourd'hui.

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Le site de l'expo est agréable comme l'exposition, consultable à l'aide de pointeurs passant d'un carton à l'autre.

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Le Café

0.PNGLe café (de l'arabe القهوة : Elqahwah, boisson stimulante) est une boisson énergisante psychotrope stimulante, obtenue à partir des graines torréfiées de diverses variétés de caféier, de l'arbuste caféier, du genre Coffea. Il fait partie des trois principales boissons contenant de la caféine les plus consommées dans le monde, avec le thé et le maté.

Chez nous, cauwe, coffi, coffee, et koffij sont les premiers noms donnés au café qui trouvent leur origine dans les noms arabes et turcs "qahwâ" et "kaweh".

Carl Linnaeus a pensé faussement concevoir l'origine du café en composant le nom de genre "Coffea" suivi de l'épithète de l'espèce "arabica". Les techniques modernes de déchiffrage de l'ADN apportent une valeur ajoutée pour en décrire les spécificités par le dessin botanique.  

La culture du café très développée dans de nombreux pays à climat tropical d'Amérique, d'Afrique et d'Asie, mais le café est consommé dans la reste du monde par des marchés d'exportation dans le commerce international, coté en Bourse et représente une contribution majeure à l'économie des pays riches du Nord et un peu moins des producteurs du Sud.  

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Sa botanique

Le fruit du caféier appelé "cerise" et sous la chair des baies et la corne se trouvent les grains de café que l'on récolte par la méthode sèche en séchant les cerises sous le soleil par évaporation de l'eau ou par la méthode humide après avoir la chair avec les grains séchés au soleil. Séchés, les grains ont une couleur verte et seront transportés par bateau et enfin torréfiés. Le caféier fleurit deux fois par an. Sa fleur blanche qui tombe le lendemain de sa floraison, dégage une parfum agréable proche du jasmin tandis que les cerises du café en grappes entourées du péricarpe prennent huit mois en passant du vert au jaune et une fois mûres, au rouge.   

En provenance dans l'ordre, le Brésil, le Vietnam, la Colombie, l'Indonésie, l'Ethiopie et le Honduras 

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  Son histoire

0.PNG Un berger du Yémen, voyant ses chèvres gambader avec plus d'allégresse après avoir consommé des baies rouges inconnues, les emportent au monastère. Prises comme fruit du Malin, les religieux en les jetant au feu, surpris par l’odeur agréable, les dégagaient du brasier pour en tirer un breuvage leur donnant plus d’énergie et de concentration pour leurs prières du soir, est une légende.

Au 10ème siècle, dans son livre Al-Haiwi, Rhazes mentionne une plante bunn qui crée la boisson buncham chaude et bénéfique pour l'estomac. 
Les premiers caféiers sont cultivés et que le café commence à être consommé dans la région éthiopienne de Kaffa.

0.PNGAu 15ème siècle, Ali Ben Omar Al-Shadili semble être à l’origine de l’exportation du café après la construction du petit port de Moka. Le café, sous ce nom, intéresse les botanistes et les médecins pour ses vertus médicinales.
A partir du 16ème siècle, le café devient populaire dans le monde arabe en gardant le corps et l'esprit éveillés nécessaire à la religion et à la prière pendant toute la nuit.  

Les Turcs découvrent le café lors de l'expansion de leur empire dans le monde arabe. Les explorateurs et savants européens s'intéressent à la plante du point de vue botanique tandis que les compagnies commerciales s'intéressent à l'aspect lucratif de son commerce 0.PNGet les Hollandais lancent leur exploitation en Indonésie en sac de 60 kg qui aujourd'hui arrive en "big bags" d'une tonne dans des conteneurs de 20 tonnes par la mécanisation et l'automatisation du travail. Anvers est une importante plaque tournante en port de transit en raison de sa situation à 80 km à l'intérieur des terres et possède un grand stock pour les marchés à terme de New York en café arabica ou de Londres en café robusta.

Aux 17ème et 18ème siècles, les épiceries vendent les grains de café verts au consommateur. Mais, seule l'élite attirée par les goûts exotiques, en boit et il est un symbole de statut social. Le café est rare et cher. Les clients les torréfient eux-mêmes chez eux dans une casserole ou un tambour, sur un poêle de Louvain. Cette technique existe encore en raison de la migration. 0.PNGEn 1860, dans le port d'Anvers, naissent les premières usines de torréfaction dans de grands tambours. Puis, la mécanisation et le moteur à essence permettent de torréfier de toujours plus grands volumes sans contact avec le feu en donnant une meilleure qualité au café. En 1840, le constructeur automobile Peugeot, Pede et Dewe se lancent dans la fabrication de moulins à café cubique permettant de moudre très finement le café, moulins que l'on retrouve chez les collectionneurs. Au milieu du 18ème siècle, en Belgique, les couches moins favorisées de la population découvrent le café en multipliant par sept la consommation, en augmentant l'offre et en diminuant le prix. La consommation moyenne monte à 500 grammes à deux kilos de café par personne et par an. 

 0.PNGLe déclin se produit entre 1980 et 2010, jusqu'à ce qu'une économies d'échelle revitalise le commerce sous forme industrielle ou de bar à café dans des micro-torréfacteurs artisanaux grâce aux technologies de l'innovation contrôlées par ordinateur en combinant les conditions de récolte et les souhaits des consommateurs.

Au 20ème siècle, sous l'influence de la publicité, la consommation s'intensifie avec du café de plus en plus fort et corsé.

0.PNGEn 1950, le moulin à café électrique domestique parmi les appareils électroménagers, arrive sur le marché jusqu'en 1960, lors du retour vers le torréfacteur qui utilise l'emballage sous vide et conditionne le café en paquets prêts à l'emploi. 10.PNGL'industrialisation croissante apporte à la classe ouvrière des habitudes alimentaires adaptées à la mode et au rythme de travail qui permettent d'agrémenter le temps du déjeuner avec un café léger dans le ventre. Dans des établissements, les intellectuels et les écrivains masculins en général se retrouvent autour du café en symbole avec leur liberté de pensée et leur clarté d'esprit sur des sujets politiques et culturels dont le dynamisme fait redouter les puissants. Le café servi à la maison avec vaisselle et gâteaux est plus l'apanage entre femmes pour échanger les derniers potins.

Aujourd'hui, le café se trouve proche des mosquées pour la fonction sociale des musulmans. Au bureau, productivité et rentabilité obligent, la pause-café entre collègues, considérée comme sacrée est limitée dans le temps et sa fonction sociale se perd en partie dès les années 1970. Au restaurant, le café reste la boisson naturelle et traditionnelle qui termine un repas familiale pour les autres sous forme sophistiquée de barista et de macchiato. Dans les bars à café, il est devenu accompagnateur entre jeunes ou une occasion de lire un livre.    

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  Les machines à expresso, dosettes et capsules automatisées satisfont les goûts et les compositions en fonction de l'individualisme croissant pour éviter les gaspillages et les pertes de temps.

Fin 2019, l'expresso italien sous forme de capuccino avec sa couche de crème passe au patrimoine culturel immatériel de l'Unesco.

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 Sa culture

0.PNGLes plantations de café sont principalement exploitées par des familles de superficie inférieure à dix voir cinq hectares sur les flancs de montagne jusqu'à 2000 mètres d'altitude partagée avec la culture du maïs, du manioc et des bananes par un travail de cueillette rarement mécanisée d'une main d'œuvre importante. Rien qu'au Brésil, cela fait près de 300.000 de fermiers vivant du café et de trois millions de personnes employées.

0.PNGLe caféier est productif 3 ou 4 ans après sa plantation. 

Les méthodes de cueillette ou d'égrappage des cerises commencent pour les cerises arrivées à maturité de 6 à 11 mois et se poursuit par le séchage. .    

La décaféination partielle permet de garder le goût sans l'excitation de la caféine par l'ajout de solvant organique chlorés ou de benzène ou d'acétate d'éthyle et enfin par distillation qui détruisent une part d'arôme.  

Le composition chimique du café lui apporte des propriétés stimulantes et addictives. La caféine apporte donc une dépendance à laquelle peut s'ajouter des maux de têtes, de la somnolence ou l'inverse, de l'insomnie suivant l'individu. Le café est plus susceptible d'améliorer la santé que de causer des dommages à des doses de 3 à 4 tasses par jour. 

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Le consommer peut être en lait russe, en instantané, lyophilisée ou atomisée. La poudre obtenue est à dissoudre simplement dans une tasse d'eau chaude. Avec de l'alcool et de la crème glacée, le café devient liégeois, avec du whisky de l'irish coffee, de l'amaretto de l'italiano.  

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La consommation modérée du café (3 à 6 tasses par jour) est importante d’un point de vue physiologique à cause de sa contenance en vitamines, en minéraux et en plus d’une douzaine de composés bioactifs. La plupart sont même formés durant le processus de torréfaction du grain. La caféine, les alcools diterpènes dont le cafestol et kahwelol et des composés phénoliques sont connus pour leurs effets antioxydants et stimulants sans effets indésirables. Il est modulateur du risque de certaines maladies chroniques, du diabète dépendants de la méthodologie.

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Sa consommation

0.PNGLa méthode arabe, propagée en Afrique et en Turquie, on prépare le café dans une cafetière à bec en étain, de verser l'eau bouillante avec précaution pour que le marc reste dans la cafetière. 0.PNGLe kahvehgi est chargé de cette mission dans l'Empire turc.  Ce marc peut servir pour fertiliser le potager, pour neutraliser les odeurs de cuisine, pour gommer le corps et les mains ou pour servir de substrat dans la culture de pleurotes.   

Le café rapproche les gens au sens propre comme au figuré comme un signe d'hospitalité de génération en génération.

Le café est ainsi devenu le ciment qui permet de se réconforter lors d'un deuil pour permettre aux membres de la famille et amis de de dire adieu au défunt en évoquant les souvenirs. 

2.PNG.jpgLa part d'ombre du café se découvre dans les conditions de vie et de travail des cultivateurs dans les plantations dénoncées dans le passé et encore actuellement pour obtenir un salaire et un travail décents en rapprochant producteurs et consommateurs dans une meilleure compréhension de part et d'autre.

Avec moins de dix millions de tonnes produites annuellement, le café se place après  la culture de la canne à sucre et des céréales. mais il représente entre 10 et 15 milliards de dollars avec plus de 2,25 milliards de tasses de café, consommées dans le monde chaque jour.

Nestlé  (*), le plus grand producteur de café sous forme de Nescafé. 

La marque "Starbucks"  (*) fait revenir les traditions sous forme des arômes de baristas. De ma résistance contre la McDonaldisation au départ, elle y revient avec l'aide des techniques de la psychologie, pour apporter le luxe au snobisme en transformant cette boisson devenue banale en breuvage magique, vendu à prix d'or (de l'ordre de 5,50 euros) qui fait de son consommateur personnalisé, un être sophistiqué avec l'illusion d'avoir réussi au dessus des autres.

La boucle est bouclée en prenant la porte d'entrée par la porte de sortie.

Le café est redevenu le symbole du statut social de haute gamme qu'il avait lors de ses sources historiques.


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Son actualité

0.PNGLa pandémie du Covid-19 aura probablement un impact profond sur le
secteur mondial du café, notamment sur la production, la consommation et
le commerce international.11.PNG Un impact des mesures de distanciation
sociale sur la consommation hors foyer, étant donné qu'une grande partie de
l'HoReCa à l'arrêt et des lieux de travail fermés.

Les résultats indiquent qu'une baisse d'un point de pourcentage de la croissance du PIB est associée à une réduction de la croissance de la demande mondiale de café de 0,95 point de pourcentage, soit 1,6 million de sacs de 60 kg.

0.PNGPersonnellement, chez moi, je bois une tasse de thé le matin et à chaque fois, midi et soir, deux grandes tasses Dow Egberts Gold (*) avec plus qu'un nuage de lait appelé "crème" en France.0.PNG

Soluble et instantané, le café est probablement un sacrilège pour ceux qui pratiquent la décoction du café turc, l'infusion dans une cafetière à piston, la percolation à vapeur forcée ou la lixiviation dans des cafetières électriques mais l'avantage d'être plus rapide à préparer, facile à transporter et à conserver, est primordial.

En extérieur, quand les cafés rouvriront, un capuccino avec la crème fraiche surplombant, je ne dis pas non...

 

Le thé, le café et le chocolat ont une histoire très proche l'une de l'autre (clic sur l'image):  

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Les voyages forment la jeunesse du café...

Pourquoi ne pas terminer après la fin du "Vendée Globe" par un "Silex and the City" ?

"C'est pas l'homme qui prend la pierre, mais la pierre qui prend l'homme

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Allusion,

(*) Ceci n'est pas une publicité... Je n'ai rien à y gagner...

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7/2/2021: Clarisse Cremer première au Vendée Globe
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