Chef, une p'tite bière, on a soif... (13/04/2014)

Un dimanche matin, j'entendais à la radio qu'une brasserie organisait des visites. Quinze jours après, le 29 mars, il faisait un temps superbe, j'ai enfourché ma bicyclette et j'y suis allé. Je vous raconte... 

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Wikipédia dit: "Les bières belges comptent parmi les plus variées et les plus nombreuses collections de bières dans le monde. Elles varient de la très populaire « pilss » aux appellations plus exotiques de « lambic » ou « vieille brune »Si les brasseries fleurissaient dans le passé par centaines en Belgique, aujourd'hui, avec la crise, elles reprennent force de concert avec de nouveaux brasseurs qui se risquent dans l'exploitation de petites entreprises locales. En 2012, la Belgique produisait 18.751.008 hectolitres dont 62,32 % étaient exportés. La consommation intérieure était alors de 8.227.841 hl, soit environ 74 litres par habitant.

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La visite:

La brasserie Cantillon à Anderlecht m'a ouvert ses portes. 

Parler de la bière, c'est distinguer le type de production: soit industrielle, soit artisanale.

Ici, nous sommes dans l'artisanal.

C'est aussi remonter dans son histoire. 

Le site de la brasserie, déjà, donnait beaucoup d'informations sur ce qu'elle produisait et comment, elle le faisait. Je vais en citer les points principaux. 

Cette brasserie est familiale et l'on y brasse le LAMBIC, la GUEUZE, le FARO et la KRIEK. Rien n'a changé depuis 1900, année de sa création.

Des cuves en cuivre rouge, des tonneaux parfois plus que centenaires et des remparts de bouteilles plantent le décor.  

Sont au menu de la découverte:

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Tout cela pour dire que les variétés de bières sont bien là. De plus, une confiture et du fromage viennent se combiner admirablement à la Gueuze.

Rien à voir, donc, avec les grandes brasseries industrielle. Si la rougeur du cuivre des cuves ne sautait pas aux yeux, les cuves étaient bien là, au repos, pendant la visite et bien à l'air libre. 

0.jpgLe mot clé de toute cette exploitation est "Lambic". Tout part de lui. Un grand "L" était bien visible inscrit sur les tonneaux. 

Boisson fermentée la plus consommée au monde, mais qui n'est plus produite que dans de petites brasseries artisanales et souvent familiales. La production est limitée en moyenne de 1700 HL par an, alors que la production belge de bières s'élève à 18 millions de HL.

L'âge de la fermentation est très importante dans la fabrication artisanale de la bière.

Les matières premières sont l'orge malté (65%), le froment (35%) broyés dans un concasseur et du houblon. Une mouture résultante contenant des amidons auquel on ajoute du sucre pour obtenir un produit plus alcoolisé avec la fermentation de maltose et de glucose.

Cette mouture est mélangée avec de l'eau chaude brassée qui fait monter la température jusqu'à 72°C pendant la saccharification. Ensuite, l'extraction des sucres du malt et du froment pour former le moût, consomme plus de 10.000 litres d'eau.

La drêche qui reste au fond, sert comme aliment pour le bétail, tandis que le houblon va continuer le processus. La levure se transforme en alcool et en CO2 dans un volume de 5% dans une cuve d'ébullition.

Puis, il n'y a plus qu'à attendre la longueur du temps et atteindre un houblon suranné après 3 ans, une fois filtré. "Le temps ne respecte pas ce qui se fait sans lui", la maxime de la maison.

Dans les brasseries de Lambic, la fleur du houblon, grâce à son arôme et son amertume, devient un conservateur. Les tanins sont deux à trois fois plus utilisés que dans les brasseries conventionnelles. Suite au contact avec l'air, la bière descend jusqu'à la température idéale de 18 à 20°C. Ce qui veut dire, qu'il faut attendre la saison froide, de novembre à mars pour fabriquer la bière. Nous en étions sorti de cette période pour pouvoir entamer les visites touristiques. 

Une centaine de souches de bactéries acétiques et 38 souches de bactéries lactiques entrent en jeu dans un seul type de Lambic à fermentation spontanée, fruit de la réaction des levures sauvages et des sucres du moût. De violente, pendant quatre jours, elle perd son CO2, après trois semaines, ce qui permet la fermentation lente dans des fûts hermétiquement fermés pendant deux ou trois ans avant d'arriver sur une table du consommateur.  

Pour les bières à fruits, deux cents grammes de fruits frais sont ajoutés par litre. 

Bonne pour la corps et l'esprit; la bière contient de la vitamine D. Un bénéfice pour la santé, du début jusqu'à sa dernière fonction laxative. 

Depuis 1900, les brasseurs Cantillon sont arrivés à la quatrième génération. 

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Une légende raconte que ce travail de fermentation n'est possible que dans la région bruxelloise et dans la vallée la Senne. Il faut savoir qu'on est un peu "stoefer" dans notre région bruxelloise.   

Si l'histoire de la bière remonte à Ninive, vers 3600 ans AC, elle était consommée sous la forme de "Sikaru". La technique restait empirique. Les céréales, l'orge liquide, la levure sauvage et l'air ambiant étaient là pour ensemencer le moût et lancer la fermentation alcoolique. Rien n'assurait le résultat final de saison en saison.

Le 19ème siècle apporta son lot de découvertes pour mieux standardiser la production. La machine à vapeur, le froid artificiel, l'identification et la reproduction des levures furent les progrès nécessaires pour sortir de cet empirisme.

S'il n'y a plus rien qui soit accorder au hasard par la fermentation engendrée par le brasseur d'aujourd'hui, les goûts changent, pourtant, mais, seulement, avec les besoins des consommateurs et par l'inventivité des brasseurs pour différentier les différentes brasseries artisanales d'aujourd'hui. Dans les années 50, les brasseurs Lambic se comptaient par dizaine à Bruxelles. Cela s'était dégonflé un temps avant de remonter quelque peu aujourd'hui.

A l'entrée de la brasserie, deux billets pour les dégustations attendaient les visiteurs. 

Un guide m'avait été attribué pour moi seul. Quelques explications en plus de la brochure, des réponses à mes questions comme préliminaires. Ma visite continua en rejoignant un autre groupe de touristes multilingues, arrivés en car, qui précédait. Cela m'a permis de recevoir d'autres explications avec une touche de "moût" et d'humour que ne dénigrerait pas l'orge malté, le froment et le houblon. 

Ne le répétez pas, avec le groupe, j'avais reçu un nouveau billet de dégustation. Ce qui m'a permis d'en déguster une troisième rasade de produits finis, de Gueuze et de Framboise après la visite.

A choisir, j'ai préféré la Framboise. Mais je vous laisse faire votre choix par vous-même. 

Parmi les bières à fruits, il y a donc les framboises, les cerises, les abricots et les raisins. Toutes se constitueront par une macération dans la bière pendant trois mois.

Vous ne devrez pas attendre autant de temps. Des packages tout fait échantillonnent toutes les bières à façon en fin de visite.

Ne pas parler des autres manières de produire de la bière, ne serait pas complet.

Je l'ai dit, il y a un monde de différence entre une brasserie artisanale et une brasserie industrielle. Ne fut ce que par la taille de la brasserie. 

Industrielles, les bières sont à fermentation basse ou haute. Le moût fermente à une température de 15 à 20°C et les levures remontent avec les mousses. Après quelques jours ou semaines, ces bières seront mises sur le marché. Les Pils font partie des basses fermentations et les Trapppistes, Blanches dans les hautes. 

Le 22 mars dernier, un article témoignait au sujet des basses avec le titre: Un super-concentré de bière.

0.jpgLes bières Lagers ne sont pas brassées de façon naturelle, mais d'une manière accélérée artificielle.     

"Beaucoup de pils blondes belges, telles que Jupiler et Stella, ont un goût artificiel et chimique", a déclaré un technicien de laboratoire à AB Inbev. La fermentation de la bière prend normalement des semaines. La durée est rétrécie à un jour via des matières plastiques, des produits chimiques et des processus de brassages personnalisés pour fournir un concentré en bouteilles avec un contenu parfois trop élevé en alcool additionné d'eau et de colorants.  En Belgique, il n'existe pas de contrôle indépendant pour analyser la qualité de la bière. Cela se traduit par le seul respect des normes générales de l'Agence alimentaire (AFSCA) et via les contrôles imposés par la brasserie elle-même. Ces règles se rapportent principalement à l'hygiène et au processus de brassage. Les Allemands ont essayé récemment de garantir l'exigence de bière «naturelle» à partir de quatre ingrédients: orge, houblon, eau et levure".   

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Le prix des bières artisanales et industrielles n'est évidemment pas le même. Aucune grande surface ne vendra la forme artisanale, m'avait-il été dit. Pourtant, cette bière artisanale est distribuée dans le monde entier vu le chart que j'ai pu voir. 

Pour la bière, il y a le goût, le plaisir, l'artisanat, les sentiments et... il y a ce qui rapporte le plus.

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Dans ce dernier cas, pas d'énigme, c'est AB Inbev qui tient le haut du pavé.

Plus brésilien que belge, le businessman, Carlos Brito à sa tête s'est s'octroyé une rémunération en hausse de 19,8% en 2013, rémunération variable qui s'élève à près de 4,7 millions d'euros. Il se retrouvait, une nouvelle fois, au top de tous les CEO. Comme Ab InBev est dans le Bel20, autant en profiter. 

0.jpgInBev est une filiale du groupe brassicole belgo-brésilien Anheuser-Busch InBev. Le siège social est situé à Louvain (Belgique), au même endroit que celui d'Interbrew. Le siège d'exploitation américain se trouve à São Paulo, au Brésil. Premier brasseur mondial avec 18,3 % du volume en 2011.

InBev produit plusieurs marques de bière : Stella, Artois, Beck's, Brahma, Jupiler, Hoegaarden , Staropramen, Leffe, Bass, Tennents ou Labatt.. 

Pas à dire, de ce côté, il n'y a pas que la bière, que la levure fait monter. Quand on aime, on ne compte pas, mais occulter le côté financier de l'affaire aurait été incomplet. 

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... 

Anecdotes:

0.jpgA une certaine époque, je faisais des allers et retours aux Pays-Bas.

Le pays, dans lequel pour accompagner les repas on a souvent le choix entre le "volle melk" (lait entier), le "karne melk" (lait babeurre ou lait battu") et la Heineken, sans mousse, comme seules options.

Lors de ma dernière visite, j'ai apporté un échantillon de différentes bières belges. Cela fit leurs plaisirs et leur bonheur de nos voisins hollandais et généré des souvenirs inoubliables.

Bien plus tard, ce fut un collègue qui apportait des bières de la composition de son frère: la Youp, la Brice en provenance de Hombourg, "Grain d'orge". Elles ne figurent même pas dans la liste des bières belges de Wikipedia, pourtant longue.  

Une compétition existe entre le Français, consommateur de vin et le Belge qui boit plus de bières.

Tout comme pour le vin, il ne me viendrait pas à l'idée de boire une brune ou une blanche avec n'importe quel met. 

En plus, le choix d'une bière s'associe avec l'age de son consommateur.

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Les bières de table restent les plus consommées, même si les vrais connaisseurs ne consomment ni Jupiler, ni Maes, ni Stella.

On se rappelle de la pub "Les hommes savent pourquoi".

Il y a erreur, les femmes savent, aussi, pourquoi

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Moins chères, le Belge moyen s'accommode à cette bière Pils qu'il commande communément par "un "demi" ou une "pintje".

Dans quelles conditions et pourquoi aimons-nous déguster de la bière en Belgique?

La chaîne de publicité Taylor Walker avait demandé au consultant MindLab de trouver une formule pour pouvoir identifier les circonstances idéales pour consommer un verre de bière. Les recommandations ont été basées sur les réponses de 1.000 buveurs de bière.  

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"La bière belge vise le titre de patrimoine mondial"

Un article de Sven Gatz, directeur des Brasseurs allait confirmer ce qui précède.

A la fin du mois de mars, un dossier qui en faisait la demande, a été déposé au siège de l'UNESCO à Paris avec l'espoir qu'il soit approuvé en fin 2015. 

Le dossier a été construit au nom de la Communauté germanophone puisque celle-ci n'avait jamais déposé une telle demande.

Le Carnaval de Binche, la Ducasse de Mons, le Meyboom de Bruxelles, la pêche à la crevette d'Oosdenkerke font déjà partie du "Patrimoine Culturel de l'Humanité".

Ce qui a été mis en avant dans le dossier, ce n'est pas la question de production, mais plutôt la diversité et du millier de bières différentes en Belgique et, en définitive, un plus pour la pays entier. Etre proposé en chef d'oeuvre de la culture veut dire qu'il n'est pas question de récupération commerciale.

Les bières artisanales ne pourraient pas, facilement, augmenter leur production et assumer une explosion de leur production. Le bénéfice est ailleurs. Il se positionne au niveau de l'éducation, de la formation, de la gastronomie et de la littérature. 

Ajouter du moût à la pâte, c'est faire parler les dégustateurs en zythologues.

Je ne sais pas si j'en suis devenu un, à la fin de la visite de la brasserie.

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0.jpgJe suis remonté sur mon vélo et apparemment, je n'ai pas eu de problème pour revenir chez mois. La police ne fait pas encore souffler dans le petit ballon. Ne leur racontez pas ce qui précède, cela pourrait leur donner des idées.

Au sujet de l'exploitation concurrente du vin, je me rappelle avoir écrit un article sur le vin intitulé "In vino, carré d'as". J'écrivais que j'aimais l'eau sous toutes ses formes. Je n'ai pas changé d'avis. Honteux, je ne bois ni le vin, ni la bière tous les jours. Plutôt, une sorte de tri-phasé entre eaux, bières et vins.

Un copain me disait: "La bière et moi... La dernière que j'en ai bue, ce fut au Moulin de Linkedemaele, je crois. Avec un convive que je venais de rencontrer physiquement pour la première fois.".

Cet événement datait d'un an déjà. Une raison pour laquelle, il avait oublié que c'était à la brasserie Kwak.

Si j'avais une conclusion, une prière à formuler, cela pourrait commencer par "ne buvez qu'avec modération et ne vous mettez pas en bière en prenant le volant. Ce serait con de se retrouver parmi les nouvelles anecdotes de la Mort Subite ou de la visite au Musée de la Bière.".

Soyez zytologue et vitologue, puisque les femmes savent aussi pourquoi.... 

En un clic, les photos de cette expédition dans la Brasserie

Du côté "prières", il y a aussi: 

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De toutes manières, le Grand Jojo vous le chanterait encore bien mieux que moi:



  

L'enfoiré,

... 

0.jpgCitations:

 

 

 

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