Chaud cacao, chaud chocolat (02/08/2014)
Six ans déjà depuis mon billet "Le choc au la". A cette époque, il était question d'une remarque que le chocolat réputé en Belgique, n'était plus tout à fait belge. Il y a un mois, je visitais le Musée du Cacao et du Chocolat, situé dans une rue jouxtant la Grand Place de Bruxelles.
Dans mon ancien article, "Le choc au la", je ne parlais que de l'histoire récente.
Remontons plus loin dans les temps anciens avec l'aide de la documentation du musée.
L'histoire commentée
Les origines remontent en Amérique centrale et équatoriale. Les Olmecs, les Mayas et les Aztèques utilisaient les fèves du cacaoyé comme monnaie et pour en faire une boisson très amère, appelée "Xocoati" avec le Serpent à Plumes, le dieu Quetzalcoatl, comme "fournisseur".
...
- Gageons qu'il n'y a pas laissé trop de plumes...
C'est en 1502, au cours du 4ème voyage de Christophe Colomb, que commence son histoire à l'occidentale. En 1518, Hernando Cortez apprécie cette fève comme valeur monétaire. Son goût n'est pas apprécié. Trop épicée, trop amère. Le goût devrait être adapté pour connaître le succès parmi les coloniaux avec l'ajout de sucre et de crème pour atténuer l'amertume.
- Décidément, celui-là était en avance sur son temps. Il comptait ses sous.
Dix ans plus tard, Cortez apporte le chocolat du Mexique. Les Espagnols sont conquis. Les ordres religieux, les monastères jouent les intermédiaires pour donner le succès au cacao.
En 1544, une délégation du Guatemala, conduite par le prêtre De Las Cassas rencontre le prince Philippe d'Espagne en habits traditionnels avec des pots remplis de chocolat. C'est le succès.
- Pour les prêtres, tout est toujours une question de goût divin, mais ils n'avaient pas senti l'oignon.
En 1585, le premier chargement de cacao arrive à Séville en provenance de Vera Cruz.
En 1615, c'est à la cour de Anne d'Autriche après son mariage avec Louis XIII que le chocolat fait son entrée.
En 1635, son apparition se passe à Gand via un abbé de Baudeloo et le bouche à oreille va poursuivre son oeuvre. La production qui en suivra au Brabant est considérée comme une activité pour apothicaires.
- Tiens, tiens, y aurait-il une pilule dans l’œil?
C'est au cours du 18ème siècle, que son histoire commence à l'échelle européenne.
Mais, au prix de quinze pains, le chocolat ne reste abordable qu'aux classes les plus aisées jusqu'à ce qu'il intervienne dans la confection de dessert.
Au 19ème siècle, l'industrialisation permet au chocolat d'atteindre des prix à la portée de chacun.
- Ils vont pouvoir tartiner du Nutella..
Les premiers moules en étain ou en fer apparaissent et font oublier le chocolat sous forme de boisson.
Trop lourds, ces moules seront tout à tour transformés en bakélite dès 1909, puis en makralon. Le plastique n'est certainement pas très éloigné du chocolat industriel.
- A la pèche aux moules, je ne veux plus aller, Maman...
De grands noms tel que Neuhaus, Côte d'Or, Jacques, Callebaut, Godiva, Leonidas ne seront que les précurseurs pour d'autres fournisseurs.
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La production
On produit 3,5 millions de tonnes de cacao par an dont 70% proviennent d'Afrique avec la Côte d'Ivoire comme principal producteur avec 35%, presque toujours à partir de petites exploitations. C'est en Europe que cette production est consommée pour 50%.
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Le Cacaoyer
Un arbre qui atteint une hauteur de 4 à 10 mètres de haut, qui a besoin de chaleur, d'humidité et s'ombre. Son fruit, la "cabosse", mesure de 10 à 25 cms et pèse de 300 à 500 grammes avec ses 30 à 40 fèves dans sa pulpe. Il est mûr pour la récolte après 4 mois. Récoltées, les fèves sont fermentées pendant 2 à 3 jours avec des mouvements de bascules et sous les feuilles de bananiers avant d'être séchées pendant deux semaines.
Les fèves de cacao partent ensuite à l'exportation dans des sacs en toile de jute.
A destination, elles subissent une série de mutations et de manipulations.
La torréfaction de 100 à 140°C pour faire naître l'amertume.
Le concassage pour les libérer de leurs coques et ne laisser que les nibs.
Le broyage pour en faire une pâte de cacao.
Le conchage est brassé dans d'énormes conches pendant plusieurs heures.
Le beurre de cacao, la vanille, la lécithine, le sucre, le lait sont ajoutés en fonction du but à atteindre en contrôlant la viscosité pendant tous les processus.
Après, ce sont les artisan chocolatier qui les reçoivent en callets, en tablettes de 5 kilos ou en liquide.
Quand des producteurs de cacao en Cote d'Ivoire découvrent le chocolat (vidéo)
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La praline
Inventée en Belgique en 1912 par le pharmacien Jean Neuhaus.
Pour arriver au chocolat, on passe par le moulage qui fait couler le chocolat dans un moule avant d'être refroidi et recevoir une nouvelle couche de chocolat liquide en deux étapes identiques.
L'enrobage, technique plus moderne, plus industriel, se passe sous un rideau de chocolat sur un tapis roulant.
La décoration de la praline est affaire d'imagination.
La température reste le point le plus important dans les processus de fabrication: 31-32°C pour le chocolat noir, 30°C pour le chocolat au lait. 28°C pour le chocolat au lait.
Conserver des pralines dépend aussi du type de chocolat: 1 an pour le chocolat noir, 6 mois pour les autres mais toujours entre 15 et 18°C dans un endroit au sec de préférence.
Louise Agostini, l'épouse de Jean Neuhaus, créa l'emballage en 1915, le ballotin, car le cornet écrasait les pralines. À l'époque, Jean Neuhaus avait renoncé à breveter le ballotin, de sorte que cet emballage est aujourd'hui utilisé par bien des fabricants de pralines et de truffes assorties. Le ballotin est généralement maintenu fermé par un ruban étroit, le bolduc. Pralin et praliné, bien sûr
Et les autres...: Les pâtisseries au chocolat comme le gâteau "Foret noire", le Merveilleux et j'en passe et des meilleurs... Le Nutella du matin....
Le Musée est situé près de la Grand Place dans la maison "de Valck" qui date de 1697. Fondé en 1998, comme musée du chocolat, nous sommes à la 3ème génération d'une famille d'artisans chocolatiers.
Mon étonnement lors de la démonstration:
J'ai eu l'impression de me retrouver dans mon labo photo couleur d'antan à devoir respecter des températures précises sans jamais être sûr de retrouver les mêmes résultats photographiques à la sortie des bains-maries et des cuves à tirage.
Ma question: est-ce la manutention ou la matière qui coûte le plus cher dans la confection de la praline?
La réponse, tout dépend de la qualité du cacao qui peut surpasser le prix de la manutention.
Ma remarque correspondant à mon article "Le choc au la", a été confirmée: les sociétés qui produisent le chocolat ne sont plus belges.
J'ajoutais que beaucoup de châteaux vinicoles français avaient été rachetés par des sociétés chinoises. Une remarque, tout de suite reprise par un visite français qui disait que le goût n'a ni changé pour le vin, ni pour le chocolat.
Ce que je ne pouvais que lui confirmer.
...
La consommation dans le monde
C'est en Allemagne et en Angleterre que l'on consomme le plus de chocolat avec une moyenne de 10 à 11 kg par personne et par an.
Le Belgique n'en consommerait que 7 kg.
...
La santé
Non, le chocolat ne donne ni la migraine, ni de l'acné, ni ne favorise les caries dentaire à celui qui en consomme, comme il était représenté comme des mythes sur le chocolat dans l'expo.
Aphrodisiaque? Peut-être.
Dans la consommation de chocolat ou de vin, pas de réelles contre-indications, dans les deux cas.
Le chocolat noir et amère reste le meilleur.
Seul les excès restent à éviter.
Le problème, c'est que quand on aime, on ne compte pas et on ignore ce que veut dire excès.
Et en Belgique, la preuve qu'on aime en vidéo
Poèmes (à l'adresse)
Et maintenant, passons au musée en photos ce qu'il en est fait du chocolat (en un clic).
- Entre-temps, je vais me croquer une praline. Un coup de barre et ça repart, dit une pub...
A Pâques, le chocolat BELGE fait recette
L'enfoiré,
Citations:
- « Le désespoir est à la mort ce que le beurre de cacao est au suppositoire : un excipient qui rend plus facile le passage. », Philippe Bouvard
- « Neuf personnes sur dix aiment le chocolat ; la dixième ment. », John G. Tullius
- « La vie c'est comme une boîte de chocolats, on ne sait jamais sur quoi on va tomber. », Robert Zemeckis
Mise à jour de 20 août 2014: Un nouveau musée du chocolat va bientôt s'ouvrir : "Belgian Chocolate Village" dans la commune de Koekelberg. Un des plus grands espaces muséaux d'Europe dédié au chocolat avec une serre tropicale qui reproduit les conditions de culture et de développement des cacaoyers..
Mise à jour 1 février 2016:
Le nouveau film "Chocolat":
Mise à jour 6 avril: Les dessous du chocolat:
Mise à jour 1 novembre 2017: Quand le couturier Nathan s'associe avec Neuhaus, cela donne:
6/10/2020: Petite histoire amusante de chocolat
6/3/2024 : C'est l'heure des comptes avec le prix du cacao
1/4/2024 : L'histoire du chocolat en Belgique
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Commentaires
Bonjour
Je me rappelle avoir lu quelque part qu'une disposition communautaire permettait de donner le nom de chocolat à un produit qui ne comprend pas un gramme de cacao, ceci pour satisfaire les lobbys liés à Cadbury, un expert from London de l'ersatz à base d'huile de palme.
Mais également que seuls les gens gentils et qui n'aiment pas l'alcool sont accrocs au chocolat...
Précision toute différente qui date de mon long séjour dans le " laboratoire social " qu'est le bas-Molenbeek, les bâtons de chocolat sont très prisés par les héroïnomanes. Non pas pour la friandise qu'ils contiennent, mais pour l'emballage en aluminium qui, plié en deux dans le sens de la longueur, est idéal pour chauffer la poudre blanche au briquet le temps qu'elle se liquéfie, puis que s'en dégage de la fumée qui est directement inhalée, cette manière de se " fixer " ayant l'avantage de ne pas laisser de traces ni d'oedèmes dus aux piqûres.
Voilà trois infos qui ne sont évidemment pas précisées au musée du chocolat...
Écrit par : alainsapanhine | 03/08/2014
Original, c'est le mot qui me vient à l'esprit pour faire ce lien.
Le chocolat est dit aphrodisiaque. Personnellement, je ne me suis jamais senti en proie à des désirs sexuels après en avoir mangé.
Quand j'ai revu l'histoire qui disait que " La production qui en suivra au Brabant est considérée comme une activité pour apothicaires.", je ne voyais pas le rapport non plus.
Décidément, il faudra que je fasse plus attention en dégustant une praline. :-)
Si je devais vivre à l'étranger, le chocolat s'il n'y existait pas, me manquerait. Ça c'est sûr.
Écrit par : L'enfoiré | 03/08/2014
Nutella pourrait devenir un produit de luxe
Nutella pourrait devenir un produit de luxe, indique le journal Le Monde. Des conditions météo défavorables ont eu pour conséquence des récoltes médiocres en Turquie, le principal pays producteur des noisettes utilisées pour élaborer la célèbre pâte à tartiner.
La Turquie assure plus de 70% de la production mondiale de noisettes du monde. Mais au cours du mois d’avril, au moment de la floraison des noisetiers, le pays a connu une période de gel tardif exceptionnellement grave. Cette année, on ne devrait donc récolter que 540 000 tonnes de noisettes, contre 800 000 tonnes habituellement.
Le cours de la denrée a déjà commencé à s’envoler, avec une hausse qui atteint 60% depuis le début de cette année, et un prix à la tonne qui est passé de 6 500 dollars en février à 10 500 dollars actuellement.
Les marges bénéficiaires de la société Ferrero, le fabricant de la marque Nutella, qui étaient déjà affectées par la hausse des cours du cacao, sont donc soumises à une pression encore plus forte. Ferrero vend chaque année 227.000 tonnes de pâte à tartiner dans 75 pays différents. Un pot de Nutella de 400 grammes contient 52 noisettes, et la compagnie absorbe environ 25% de la production mondiale du fruit à coques.
Nutella a été créé au lendemain de la Seconde Guerre Mondiale, lorsqu’un confiseur italien du nom de Pietro Ferrero a eu l’idée de substituer des noisettes pour pallier au rationnement du chocolat. La pâte de noisette représente désormais environ un cinquième du chiffre d'affaires total du groupe Ferrero. Il est toutefois quasiment impossible de trouver une alternative pour les matières premières nécessaires à sa fabrication.
Dans le courant du mois de juillet, Ferrero a acquis la société Oltan, le plus grand producteur de noisettes en Turquie, pour assurer son approvisionnement. Oltan possède cinq grandes plantations de noisetiers.
Source: http://www.express.be/business/?action=view&cat=economy&item=nutella-en-danger&language=fr&utm_source=newsletter&utm_medium=email&utm_campaign=
Écrit par : L'enfoiré | 22/08/2014
Des centaines de millions d'Asiatiques accros au chocolat menacent d’en faire un produit de luxe hors de prix
La forte croissance de l'économie chinoise a donné naissance à une classe moyenne d'environ 500 millions de personnes. Ce chiffre augmente en outre chaque mois car de plus en plus de Chinois réussissent à sortir de la misère et à intégrer la classe moyenne. Dans les années qui viennent, des centaines de millions de Chinois pourraient connaître la même évolution. Mais la Chine n'est pas un cas isolé.
Le nouveau Premier Ministre Narenda Modi veut que l'Inde suive l'exemple chinois et voie l'arrivée d’une classe moyenne florissante. De grandes réformes économiques sont en préparation et dans quelques années, le pouvoir d'achat des Indiens devrait avoir fortement augmenté. Et il ne faut pas oublier que les Indiens sont des centaines de millions. Nous ne pouvons naturellement que nous réjouir que de plus en plus de gens en Asie sortent de la misère, mais pour nous Occidentaux, cela entraîne des effets secondaires relativement gênants.
Les nouveaux membres de la classe moyenne aspirent évidemment à une vie et à une alimentation meilleures. La consommation de chocolat entre autres connaîtra dans les années à venir un essor important en Chine car tout comme nous, les Asiatiques en raffolent. Les Chinois et Indiens accros au chocolat pourraient rendre cette douceur hors de prix car on s'attend à un boom gigantesque de la demande de ce produit.
L'Asie s'est emballée pour le goût du chocolat si bien que de plus en plus d'amateurs de cette friandise apparaissent. Des personnes qui pour ainsi dire sont devenus des accros du chocolat sont prêtes à payer cher pour en avoir. « Cependant, la consommation de chocolat en Inde et en Chine est encore loin de la consommation des Occidentaux », affirme Denis Convert, vice-président de Barry Callebaut Chocolate Asia Pacific.
Un Asiatique mange en moyenne 200 grammes de chocolat par an et l'Européen en moyenne de 6 à 8 kilos. En partant de l'idée d’une croissance de consommation de 10% par an, des entreprises comme Barry Callebaut ne peuvent que se frotter les mains. Mais le consommateur européen risque littéralement de payer le prix de cet amour nouveau des Asiatiques pour le chocolat. Si des centaines de millions d'Asiatiques se mettent à consommer plus de chocolat, le prix du cacao va inévitablement augmenter. Ainsi, endéans les dix ans, une barre de chocolat pourrait bien devenir un produit de luxe.
Source: http://www.express.be/business/?action=view&cat=economy&item=des-centaines-de-millions-dasiatiques-accros-au-chocolat-menacent-den-faire-un-produit-de-luxe-hors-de-prix&language=fr&utm_source=newsletter&utm_medium=email&utm_campaign=
Écrit par : L'enfoiré | 06/09/2014
Pas étonnant, les résultats financiers du chocolatier Godiva.
Le marché chinois a fait fondre ses résultats.
Godiva Belgium ne représente que 3% de la société. 289 millions d'euros de chiffre d'affaire.
11,3 millions d'euros de bénéfices au départ de la Belgique, mais une perte de 5,7 millions de pertes consolidées.
Depuis 2007, Godiva appartient au Groupe turc Uker.
Godiva China accuse la plus grosse perte avec 10,5 millions d'euros, tandis que Godiva Japan a acquis un bénéfice net de 6,3 millions.
Écrit par : L'enfoiré | 30/10/2014
Les deux plus grands producteurs de chocolat du monde craignent une pénurie mondiale
Nous pourrions manquer de 2 millions de tonnes de chocolat en 2030 en raison du temps plus sec en Afrique, d’un champignon qui affecte les cacaoyers, et de la forte hausse de la demande pour le chocolat, ont averti les porte-parole de deux des plus grands fabricants de chocolat du monde, Mars Inc. et Barry Callebaut, rapporte le Washington Post.
La demande accrue pour le chocolat est le résultat de l’expansion de la classe moyenne dans les pays émergents. Ainsi, les Chinois mangent deux fois plus de chocolat qu'il y a 10 ans. De même, le monde est de plus en plus friand du chocolat noir, qui contient une plus grande proportion de cacao que les autres types de chocolat.
La sécheresse en Afrique de l’Ouest, et notamment en Côte d’Ivoire et au Ghana, qui produisent 70% du cacao mondial, a eu pour effet d’affaiblir les récoltes. La maladie de la gousse gelée, un champignon qui affecte les plants de cacao, est quant à elle responsable de la destruction de 30 à 40% de la production.
Cela a eu pour conséquence de faire monter les cours du cacao de 60% au cours des deux dernières années. Cette pénurie de cacao a stimulé l'innovation, et de nouvelles espèces ont été crées. L’une d’entre elles en particulier, produit 7 fois plus de fèves que les cacaoyers traditionnels. Malheureusement, le cacao qu’elle produit est bien moins savoureux, ou, comme le commente Mark Schatzker dans Bloomberg :
Des efforts sont entrepris pour rendre le chocolat bon marché et abondant, ce processus le rendant par inadvertance aussi insipide que les tomates de supermarché d’aujourd’hui, encore un nouvel aliment qui passera de savoureux à négligeable sur la voie de la plénitude, comme le poulet ou les fraises ».
On ne sait pas encore si les consommateurs préféreront manger du chocolat moins délectable pour un prix contenu, ou du chocolat succulent bien plus cher…
Source: http://www.express.be/business/?action=view&cat=economy&item=les-deux-plus-grands-producteurs-de-chocolat-du-monde-craignent-une-penurie-mondiale&language=fr&utm_source=newsletter&utm_medium=email&utm_campaign=
Écrit par : L'enfoiré | 19/11/2014
L'amour d'une épouse : très émouvant....
Un très vieil homme était étendu mourant dans son lit. Soudain, il sentit l'odeur de ses biscuits aux pépites de chocolat favoris.
Il prit le peu de force qui lui restait pour se lever du lit.
Se tenant au mur, il se dirigea hors de la chambre à coucher.
Et avec grand effort, il descendit l'escalier en tenant la rampe avec ses deux mains.
En respirant péniblement, il se tint dans le cadrage de porte regardant vers la cuisine.
S'il n'avait pas été à l'agonie, il se serait cru déjà rendu au ciel.
Là, dans la cuisine, sur la nappe, il y avait des centaines de ses biscuits favoris.
Était-ce le ciel ? Était-ce un acte héroïque de sa femme dévouée désirant qu'il quitte ce monde en homme heureux ?
Dans un ultime effort, il rampa vers la table, se soulevant péniblement avec ses mains tremblantes, il tenta de prendre un biscuit.
Soudain, il reçut de sa femme un coup de spatule sur la tête.
« Touche pas !, dit-elle, c'est pour l'enterrement...»
Écrit par : L'enfoiré | 23/12/2014
Le chocolat n'est pas que chaud dans la bouche, mais il peut être très chaud au niveau des affaires.
1990: Corné Port-Royal est racheté par André Vanparijs, mais mais il s'en désintéresse et laisse entrer Albert frère dans le capital.
2006: la boutique très connue aujourd'hui, tellement photographié, de Port Royal s'installe dans la Galerie de la Reine de Bruxelles
2013: Albert Frère vend la marque à Neuhaus.
2014: Une bagarre nait au sujet du bail de location et Neuhaus ne veut plus fourtnir de pralines à sa succursale Port-Royal.
En justice, Neuhaus est condamné de fournir de la marchandise sous peine d’astreinte qui peuvent s'élever à 250.000 euros.
The show must go on
Écrit par : L'enfoiré | 30/12/2014
La barre de chocolat la plus chère au monde vient d’Equateur et vaut 230 euros
La barre de chocolat la plus chère au monde vaut 230 euros, écrit le Daily Mail. Elle est élaborée à partir du meilleur cacao d’Equateur et est si délicate que des pinces en bois fin sont fournies dans sa boîte afin de pouvoir apprécier toute la saveur des carrés.
La barre de chocolat To’ak est produite en Equateur. Elle pèse 42 grammes et contient une fève de cacao de 7 à 8 mm en son centre. Il est nécessaire de la déguster avec des pinces en bois afin de pouvoir percevoir tout l’arôme du chocolat sous le nez. « To’ak » est un mot issu d’anciens dialectes équatoriens qui signifie « terre » et « arbre ». Selon ses fabricants, le prix élevé de ce chocolat se doit au fait que 95% du chocolat habituel est composé de fèves produites en masse cultivées dans des pays et sur des continents éloignés du lieu d’origine du cacao alors que le To’ak est produit à partir des 5% restants de fèves de cacao de grande qualité qui ont toutes poussé en Equateur.
Pour produire une seule barre de chocolat To’ak, 36 étapes sont nécessaires. Les fèves de cacao sont récoltées sur la côte équatorienne avant d’être fermentées et transformées en chocolat liquide. Le chocolat liquide est ensuite moulée manuellement et une fève de cacao est décortiquée à la main et mesurée précisément pour être placée au centre de la barre.
Il existe bien entendu d’autres chocolats tout aussi chers dans le monde mais selon la petite entreprise qui n’emploie que 14 petits agriculteurs, la barre de To’ak est la barre de chocolat la plus pure ayant un prix aussi élevé sans aucune ornementations supplémentaires susceptibles de modifier son prix.
« Il s’agit du chocolat noir le plus pur au monde sans aucun artifice supplémentaires comme des feuilles d’or ou de diamants qui pourrait augmenter sa valeur », explique Carl Schweizer, co-fondateur de To'ak. « Nous produisons notre chocolat dans le pays d’origine et le fait d’être une entreprise si petite nous permet d’être impliqué à 100% dans toutes les étapes de la fabrication du chocolat : de la terre à l’arbre, de la fève à la barre ».
Source: http://www.express.be/money/?action=view&cat=wealthrepublic&item=la-barre-de-chocolat-la-plus-chere-au-monde-vient-dequateur-et-vaut-230-euros&language=fr&utm_source=newsletter&utm_medium=email&utm_campaign=
Écrit par : L'enfoiré | 26/02/2015
1915-2015
centenaire du balotin de pralines déposé par Neuhaus
Écrit par : L'enfoiré. | 27/03/2015
Pâques 2015: peut-être la fin de l'ère du chocolat bon marché
Ces Pâques 2015 marqueront peut-être la fin de l’ère du chocolat bon marché, rapporte le journal britannique The Guardian. Il indique que d’ici 2020, les cours du cacao pourraient doubler, en raison de la raréfaction de la ressource.
David Guest, professeur de pathologie de la plante à l’Université de Sydney, explique que ce phénomène s’explique par la reconversion des cultivateurs de cacao sur d’autres cultures plus rentables, comme le café ou le maïs, qui sont moins sensibles aux maladies ou aux insectes, mais aussi par les difficultés posées par la culture du cacao en elle-même. En effet, il faut attendre 3 ans avant qu’un plan de cacaotier produise ses premières fèves, alors que la plante réclame des soins constants, autrement dit, une main d’œuvre importante. Or, en raison des exodes ruraux qui sévissent dans les régions de production, il est toujours plus difficile de recruter des jeunes gens en bonne santé pour faire ce travail.
Guest souligne également que 70% des zones de production sont situées dans des pays d’Afrique de l’Ouest qui ont souvent connu des périodes de troubles politiques et sociaux au cours des deux dernières décennies.
Enfin, les Asiatiques, et notamment les Chinois et les Indiens, sont de plus en plus nombreux à apprécier le chocolat, et la demande en provenance de l’Asie augmente très fortement, 7 fois plus rapidement qu’en Europe. Même lorsque la récolte est bonne, il est de plus en plus difficile de satisfaire toute cette demande. « La demande là-bas, au Nigéria, ainsi qu’au Vietnam, a vu la consommation augmenter de 230% en un an. Nous ne fabriquons pas assez de chocolat », affirme Angus Kennedy, rédacteur du magazine Kennedy’s Confection, qui s’adresse à ce secteur.
Cependant, tous ne partagent pas cette forte inquiétude. Raphael Wermuth, directeur du service de relations avec les médias au sein du fabricant suisse de chocolat Barry Callebaut, qui a vendu plus de 1,7 tonnes de chocolat l’année dernière, concède que l’offre ne pourra pas satisfaire la demande, mais que l’écart ne sera pas aussi important que prévu, parce que les programmes destinés à augmenter le rendement des cultures vont commencer à produire leurs effets. Cependant, de grands groupes confiseurs, comme Mars, ont anticipé des pénuries de chocolat de l’ordre du million de tonnes d’ici 2020.
Cependant, les chocolatiers producteurs de produits haut de gamme demeurent optimistes. « Bien que ce soit un gros problème pour les grosses entreprises, cela n’aura que très peu d’impact pour les détaillants comme nous », juge Lee McCoy de Chocolatiers, un détaillant de chocolat en ligne qui propose des spécialités de chocolat du monde entier. « La plupart des gens qui achètent du cacao du marché de niche payent déjà plus que pour un produit standard, donc cela n’affectera pas notre haut de gamme. »
Source: http://www.express.be/business/?action=view&cat=economy&item=paques-2015-peut-ete-la-fin-de-lere-du-chocolat-bon-marche&language=fr&utm_source=newsletter&utm_medium=email&utm_campaign=
Écrit par : L'enfoiré | 10/04/2015
Pierre Marcolini
http://www.lavenir.net/article/detail.aspx?articleid=DMF20150525_00654168&pid=2306293
Écrit par : L'enfoiré | 28/05/2015
La fin du chocolat?
Le monde se dirige vers une ère de “déficit en chocolat”, affirme le rapport “Destruction by Chocolate” (‘Destruction par le chocolat’), en raison de la forte hausse de la demande liée à la hausse du pouvoir d’achat dans les pays émergents.
L’auteur, de Doug Hawkins, de la firme de recherche Hardman Agribusiness, affirme que l’offre, qui est principalement assurée par des petits producteurs utilisant des méthodes agricoles ancestrales peu performantes, ne pourra guère s’ajuster à cette hausse, et qu’il en résultera un déficit annuel de près de 100.000 tonnes de cacao par an au cours des prochaines années.
“A la différence d’autres cultures arbustives qui ont bénéficié du développement de cultivars modernes à haut rendement et de techniques de gestion des récoltes pour optimiser leur potentiel génétique, plus de 90% de la production mondiale de cacao est réalisée par des petits producteurs sur des exploitations de subsistance sans matériel de multiplication”, explique-t-il.
Or, depuis les années nonante du siècle dernier, plus d’un milliard de consommateurs provenant de Chine, d’Indonésie, d’Inde, du Brésil et de Russie, sont entrés sur le marché du chocolat.
Amérique Latine
Des rapports tendent à affirmer que des producteurs de Côte d’Ivoire, le plus grand pays producteur, ont commencé à étendre leurs plantations dans des forêts protégées pour faire face à la demande. C’est pourquoi Hawkins évoque une “destruction par le chocolat”.
Cependant, tout n’est pas négatif, puisque des agriculteurs d’Amérique du Sud s’intéressent de nouveau au cacao, avec l’ambition de moderniser sa culture.
Le rapport conclut qu’en moyenne, les consommateurs occidentaux consomment 286 barres de chocolat par an, mais ce chiffre est encore plus important chez les Belges.
Source: http://fr.express.live/2016/02/15/la-fin-du-chocolat/
Écrit par : L'enfoiré | 17/02/2016
Ce 6 avril "Question à la Une" parle du chocolat
"Chocolat, de l'or en barre"
8 kg par an ! C'est en moyenne ce que le Belge consomme en chocolat. Comment ne pas craquer devant une tablette de chocolat ? Même au-delà de nos frontières, on l'a bien compris. Le chocolat belge fait fondre la planète entière. C'est un de nos meilleurs ambassadeurs à l'étranger.
Cet aliment est une industrie qui pèse lourd en Belgique. Elle occupe 8000 personnes.
Mais le chocolat belge est-il toujours à la hauteur de sa réputation? L'équipe de Questions à la une a croqué nos tablettes de chocolat préférées et nos plus célèbres pralines pour vous en dévoiler toute la saveur mais aussi, leur côté plus sombre. Ingrédients bas de gamme, industrialisation massive, exploitation des enfants dans les plantations de cacao, le chocolat belge est-il de l'or en barre? Il n'est en tout cas pas au-dessus de tout soupçon.
http://www.rtbf.be/video/detail_questions-a-la-une?id=2098217
Écrit par : L'enfoiré | 07/04/2016
Sucre, le doux mensonge
Comment, depuis les années 1970, l'industrie agroalimentaire a oeuvré pour augmenter les doses de sucre dans nos assiettes, avec à la clé un problème majeur de santé publique : obésité, diabète et maladies cardiaques se répandent à travers le monde, notamment chez les enfants. Cette enquête dévoile les mensonges de l’industrie sucrière et les recours possibles pour enrayer l’épidémie.
C’est en épluchant les archives internes de la Great Western Sugar Company, l'un des fleurons de l'industrie sucrière américaine, que la dentiste Cristin Kearns a fait une découverte de taille, exposée fin 2012 dans le magazine américain "Mother Jones" : dans les années 1970, l’industrie mondiale du sucre a mis au point une stratégie délibérée de conquête, visant à inclure toujours plus de saccharose dans l'alimentation quotidienne mondiale et à en dissimuler sciemment les risques sanitaires. Quarante ans durant, l'Association américaine du sucre et ses homologues d'autres continents ont réussi à faire prospérer un empire lourd de plusieurs milliards et à transformer les habitudes alimentaires à l'échelle planétaire. Conséquence de la nouvelle addiction qu'ils ont su généraliser, l'obésité, le diabète et les maladies cardiaques se répandent à travers le monde, notamment chez les enfants.
Sucre et tabac, même combat ?
Le lobby du sucre est désormais au banc des accusés. Sa ligne de défense, jusqu'ici, ne bouge pas d'un iota : il exige de ses détracteurs toujours davantage de preuves de la nocivité du sucre. Des manœuvres qui rappellent celles de l'industrie du tabac pour retarder coûte que coûte l'application des décisions politiques. Alors que l'industrie, la recherche et les pouvoirs publics se mènent une lutte de plus en plus dure, la bombe à retardement sanitaire approche de l'explosion… Cette enquête dévoile les mensonges de l’industrie sucrière et les recours possibles pour enrayer l’épidémie.
http://www.arte.tv/fr/videos/054774-000-A/sucre-le-doux-mensonge
Écrit par : L'enfoiré | 01/08/2017
Le chocolat belge : comment est-il parvenu à dominer le marché mondial ? De la Mésoamérique à l'Europe
Le chocolat belge est une 'success story' qui a grandi au fil du temps et dont l'origine nous mène en Mésoamérique, chez les Aztèques. Pour retracer l'histoire de cette merveilleuse fève, Un jour dans l’Histoire reçoit Pierre Leclercq, membre du Centre de Gastronomie Historique, collaborateur scientifique à l’université de Liège et animateur de la chaîne Youtube L’histoire à pleines dents.
Le chocolat en Belgique côté chiffre cela donne ceci : quatrième plus grand producteur européen avec 248.000 tonnes produites en 2017, deuxième place mondiale à l'exportation avec un marché évalué à 4,8 milliards d'euros.
L'industrie du chocolat belge est pourtant relativement récente. Lors de l’exposition de l'industrie belge de 1847, le chocolat belge ne suscite que peu d'intérêt pour le pays. "Les membres du jury de cette exposition déjà n'ont eu qu'un seul producteur de chocolat devant eux. Ils ont ensuite eu beaucoup d'éloges pour le producteur de sucre car l'industrie du sucre était en ébullition, surtout qu'il était produit à partir de betteraves sucrières qui poussent ici" raconte Pierre Leclercq. Il faut attendre l'exposition universelle de 1877 à Paris pour apercevoir une véritable délégation du chocolat belge, qui rivalise avec les chocolatiers italiens et français.
Pourtant, le cacaoyer ne pousse pas en Europe. Alors comment en est-on arrivé là ?
Fin des taxes, innovation des artisans et industrialisation
L'envolée du marché du chocolat belge se crée grâce à deux facteurs.
D'abord, on parvient à baisser les coûts de cette pépite à la fin du 19e siècle et au début du 20e siècle, "où on enlève la taxe d'importation du cacao et sur le sucre, les deux produits qui interviennent le pus dans la fabrication du chocolat" souligne l'historien.
C'est également l'esprit d'innovation des fabricants dont la célèbre praline belge créée par Jean Neuhaus en 1912 qui permet au chocolat belge de décoller. Le ballotin inventé par son épouse trois ans plus tard reconnecte le chocolat à sa valeur d'offrande comme lors de son origine. Partout dans le monde, l’ouverture de nombreuses boutiques Godiva, Léonidas, Galler… permettra de développer sa renommée. "C'est finalement dans la deuxième moitié du 20e siècle que la Belgique devient un grand acteur du chocolat en Europe et dans le monde" précise l'historien, grâce au rachat de petites entreprises familiales par de gros producteurs (Neuhaus, Callebaut, Côte d'Or,...) Ces entreprises entrent même en bourse, avant d'être elles-mêmes rachetées par d'autres sociétés.
Aujourd'hui, rien que dans le plat pays, on en consomme entre six et huit kilos par an selon les études.
Mais comment cette petite fève de Mésoamérique a-t-elle traversé les océans des siècles auparavant ? Car comme le signale Pierre Leclercq, "le cacaoyer est une plante capricieuse à cultiver avec son exigence en humidité, en années de maturation à une température qui ne peut descendre en-dessous de dix degrés".
Remontons à la fin du mois d’avril 1519, sur la côté de l’actuelle province de Veracruz, au Mexique. Hernán Cortés, conquistador qui s'emparera, deux ans plus tard, de l'Empire aztèque au nom de Charles Quint, roi de Castille et roi d'Aragon, vient de jeter l’ancre dans la rade de San Juan de Ulúa. Il cherche à atteindre la capitale aztèque, Tenochtitlan, la future Mexico.
Au cours de ses échanges avec les chefs locaux, Cortès rencontre la fève de cacao et découvre qu'en plus d'être une offrande sacrée, elle est une monnaie d’échange à la valeur très élevée, puisque les impôts sont perçus sous cette forme. Il transmet cette précieuse information à son roi et lorsque l’empire aztèque tombera, il en fera de même.
Seuls la haute caste et les riches marchands ont le pouvoir de s’offrir ce produit de luxe
Le chocolat fabriqué à partir du cacao confère un certain statut social, déjà sous la période précolombienne ou de la colonisation et jusqu'à l'industrialisation.
Au moment de sa découverte, il est consommé exclusivement de manière liquide. À la façon des locaux, de l’eau chaude est versée en hauteur sur le chocolat. On réitère maintes et maintes fois l’opération avec l’intention de le faire mousser. On l'aromatise avec des épices locales : poivre mexicain, musc, vanille… La dégustation s'effectue dans un bol en gourdin, décoré de façon très luxueuse. Certains se disent rebutés par la couleur rougeâtre ainsi que par la mousse, ceci afin de contrer l’influence de la culture indigène qui imprègnera peu à peu les colons. Il est, "pendant un siècle au moins", absorbé par les Européens sous sa forme primaire, avant de rajouter ses épices comme la cannelle ou le clou de girofle. "Il n'y a pas eu d'acculturation tout de suite" affirme Pierre Leclercq.
À partir de la deuxième partie du 18e siècle, le chocolat mésoaméricain arrive en Espagne sous forme de pâte de chocolat toute préparée et sera diffusée en Europe via les ecclésiastiques et les marchands.
C’est la haute société qui l’apprécie car son coût de fabrication reste important. Ses qualités thérapeutiques, ses vertus tonifiantes sont vantées par les pharmaciens qui sont aussi les plus grands producteurs de chocolat.
Au début du 19e siècle, les innovations techniques se profilent à chaque étape de fabrication du chocolat. En 1820, Coenraad Johannes Van Houten, un Hollandais, invente l'extracteur de beurre de cacao. La poudre obtenue, mélangée au beurre, placée dans des moules, permet l'apparition d'un chocolat lisse alors qu’auparavant, il était un peu granuleux. Pour atteindre encore plus de finesse, le chocolatier suisse Rudolf Lindt invente le conchage, un procédé d'intense malaxage pendant des heures et des heures.
A la fin du 19e siècle, apparaît la fameuse barre de chocolat qui le démocratise. A la suite de nouvelles maîtrises, on atteint aujourd’hui la perfection de sa qualité gustative selon certains !
https://www.rtbf.be/article/le-chocolat-belge-comment-est-il-parvenu-a-dominer-le-marche-mondial-de-la-mesoamerique-a-l-europe-11171030
Écrit par : Allusion | 22/03/2023
L'heure des comptes et des prix du cacao
http://vanrinsg.hautetfort.com/media/02/01/4084703447.MP3
Écrit par : Allusion | 06/03/2024